Pichones con aceitunas

Ingredientes:

• Pichones
• 150 gramos de tocino (cortado en tres lonchas delgadas).
• 1 copa de vino de Jerez.
• 2 dientes de ajo.
• 200 gramos de tomates.
• 20 gramos de pan.
• Laurel, tomillo, perejil y cebolla.
• Manteca fresca.

Preparación:

• Una vez limpios los pichones se sazonan con sal, se cubren con las lonchas de tocino, se sujetan con hilo y se colocan en una cacerola, añadiéndoles setenta y cinco gramos de manteca.
• Se meten en el horno y cuando adquieran un color dorado se agrega la cebolla picada y los ajos.
• Pasados diez minutos, se añaden el vino de Jerez, los tomates cortados a trozos y un ramito atado compuesto de laurel, tomillo y perejil, dejándolo cocer durante una hora.
• Se cambian los pichones de cacerola añadiéndoles la salsa, pasada por un colador y desgrasada. Se incorporan las aceitunas desprovistas del hueso y cuando estén en su punto, se parten los pichones por la mitad y se colocan en una fuente poniendo una costra de pan frito debajo de cada uno.
• Se rodean con las aceitunas y se cubren con la salsa.

Referencia

• María Teresa Morales Rodríguez y Juana Rosa Martínez García. La cocina tradicional cordobesa (Arca del Ateneo, 1998).